Όταν ολοκληρωθεί η καραμέλα και η μητέρα του σακιού, θα ξεκινήσει η διαδικασία του "Moromizu".
Ο σκοπός της κατασκευής του moromi είναιΚάνετε ζύμωση αλκοόλ σοβαράΕίναι. Παρεμπιπτόντως, η αλκοολική ζύμωση συμβαίνει ακόμη και στο στάδιο της δημιουργίας του σακιού. Το τελικό υγρό περιέχει περίπου αλκοόλη 15%.
Η γενική μέθοδος του Moromi για την κατασκευή "προετοιμασίας τριών σταδίων"
Το Moromi παρασκευάζεται με την προσθήκη σάρκας μητέρας, πίτουρου ρυζιού, ατμού ρυζιού και νερού στη δεξαμενή moromi. Ως διαδικασία,Κατ 'αρχάς, βάλτε τη μητέρα του υγρού στη δεξαμενή και στη συνέχεια προσθέστε το koji, ατμισμένο ρύζι και νερό στη δεξαμενή σε διάφορες παρτίδες..
Είναι μια γενική μέθοδος παρασκευής για να προσθέσετε πίτουρο ρύζι, ρύζι στον ατμό και νερό σε τρεις μερίδες.Προετοιμασία τριών σταδίωνΠείτε.
Ο λόγος για τον οποίο αφιερώνουμε 1 φορές αντί για 3 φορές είναι να κάνουμε ασφαλή χάρη. Αν βάζετε πολύ ατμό ρύζι και νερό ταυτόχρονα,Επειδή η μαγιά και το οξύ αραιώνονται ταχέως, υπάρχει αυξημένος κίνδυνος να αυξηθούν οι μικροοργανισμοί που επηρεάζουν δυσμενώς τη ζυθοποιία..
Για το λόγο αυτό, οι χρεώσεις 3 χρεώνονται λίγο αργότερα,Είναι απαραίτητο να αλλάζουμε σταδιακά το περιβάλλον στη δεξαμενή έτσι ώστε η ζύμη να μπορεί να αναπτυχθεί ομαλάの で す.
Αυτή η διαδικασία τριών σταδίων δημιουργήθηκε στην περίοδο του Edo. Από τότε, οι περισσότερες ζυθοποιίες έχουν κάνει το χάρισμα χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο τριών σταδίων.
Ειδική διαδικασία "προετοιμασίας σε τρία στάδια"
Η προετοιμασία τριών σταδίων γίνεται συνήθως σε ημέρες 4. Θα παρουσιάσω τη διαδικασία λεπτομερώς.
· Πρώτη ημέρα του 1
Πρώτη μέρα. Στη δεξαμενή για το moromi,Θα προσθέσουμε τον ζυθοποιό και περίπου το 1 / 6 νερού και νερού. Στη συνέχεια, προσθέτοντας ρύζι στον ατμό περίπου 1 / 6, ανακατέψτε καλά για να αναμειχθεί ομοιόμορφα.
Αυτή η διαδικασία"Πρώτη φορά"Πείτε. Ονομάζεται επίσης "προετοιμασία". Με την ευκαιρία, ο λόγος του ρυζιού κέικ και ρύζι στον ατμόΣχετικά με το 2: 3Το ποσό της μητέρας του σάκεΠερίπου 6 σε 7%で す.
Ο σκοπός της πρώτης προσθήκης είναιΠεραιτέρω ανάπτυξη ζύμης που καλλιεργείται σε υγρόΕίναι. Για το σκοπό αυτό, φορτίζεται σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία.
Προκειμένου να εκτελεστεί λεπτός έλεγχος της θερμοκρασίας και ομαλή ανάπτυξη και ζύμωση του moromi, φορτώνεται σε μια μικρή δεξαμενή που ονομάζεται `` δεξαμενή sosuke '' και μεταφέρεται στη δεξαμενή πολτού κατά την προσθήκη του πολτού Μερικές φορές. Φαίνεται ότι η υψηλής ποιότητας χάρη όπως το Ginjo Sake γίνεται συχνά χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο.
Παρεμπιπτόντως, φορτώνοντας ξαφνικά μια μεγάλη δεξαμενή moromi από την αρχή ονομάζεται συνήθως "προετοιμασία υποταγής". Δυστυχώς, η προέλευση του ονόματος δεν φαίνεται να είναι σαφής.
Παρεμπιπτόντως, υπάρχει κάποιος που έχει αναπτύξει τη θεωρία ότι ο μηχανισμός της τρύπας που ανεβαίνει από την άβυσσο στη σκηνή της Kabukiza ονομάζεται "Supon", οπότε μπορεί να προέλθει από αυτό. Για την αναφορά σας, είναι μόνο η φαντασία αυτού του ατόμου.
· Ημέρα 2 Χορός
Την επόμενη ημέρα μετά την πρώτη προσθήκη, η όλη προετοιμασία της ημέρας 1 θα κλείσει. Αυτό"Χορός"Πείτε.Καλύψτε τη δεξαμενή και μετρήστε την ανάπτυξη της ζύμης.
Υπάρχουν διάφορες θεωρίες σχετικά με την προέλευση του χορού με ονόματα, αλλά λέγεται επίσης ότι προέρχεται από την ανάπαυση στο σκηνικό "θέση εγκατάστασης" ή επειδή οι φυσαλίδες που έχουν παραμείνει στην επιφάνεια μετά τη ζύμωση αρχίζουν να χορεύουν Είναι σπασμένο.
Παρεμπιπτόντως, υπάρχει και ένα χάρισμα από την παράταση της περιόδου αυτού του χορού. Ζυθοποιία Nakatani Sake (Πόλη Yamatokoriyama, Νομός Νάρα)`` Τρεις χορευτικές μέρες '' (χορός Μικάκα)で す.
Συνήθως μόνο 1 ημέρες,Επειδή έχω ξεκουράσει για 2 ημέρες ή 3 ημέρεςΦαίνεται ότι δόθηκε αυτό το όνομα. Ως αποτέλεσμα της μακρόχρονης ζύμης, έχει μια καλά ισορροπημένη και υπέροχη γεύση.
· Ημέρα του 3
Την ημέρα μετά το χορόΣχετικά με το 1 / 3 βυθοκόρο και νερόΣτη συνέχεια ανακατεύουμε καλά προσθέτοντας το ρύζι ατμού 1 / 3. Ονομάζεται επίσης "μεσαία προετοιμασία". Η αναλογία πίτουρου ρυζιού και ρύζι στον ατμό είναι περίπου 1: 2.
· Ημέρα 4
Την ημέρα μετά τη συνοδεία,Προσθέστε περίπου 1 / 2 (όλα τα εναπομείναντα) καυσόξυλα και νερό και ανακατέψτε καλά προσθέτοντας όλο το υπόλοιπο ρύζι στον ατμό.. Επίσης ονομάζεται "Σφράγιση".
Η αναλογία του πίτουρου ρυζιού και του ατμού ρυζιούΣχετικά με το 1: 5で す.
Το Moromi θα ζυμωθεί με αλκοόλ σοβαρά για μια περίοδο περίπου 2 εβδομάδων έως 5 εβδομάδες μετά την προσκόλληση.Ο αριθμός ημερών υπολογίζεται την ημέρα 1 του συνημμένου και αυτό ονομάζεται "ημέρες moromi".
Αλλαγές αφρού στο δοχείο moromi
Στη διαδικασία της ζύμωσης με αλκοόλ, ο Moromi θα παρουσιάσει διάφορες αλλαγές.
① ράβδους
Μετά την προσάρτηση,Μετά από περίπου 2 έως 3 ημέρες, η αλκοολική ζύμωση από τη ζύμη αρχίζει σοβαρά..
Αυτή τη στιγμή, η επιφάνεια του moromi είναι ακόμα σκληρή,Αυτός ωθείται προς τα πάνω από τον πυθμένα με τη ζύμωση και τα σπασίματα, και αρκετές ραβδώσεις εμφανίζονται στην επιφάνεια. Αυτό ονομάζεται "μυϊκός αφρός". Μερικές φορές ονομάζεται "Aoi bubble".
② Φυσαλίδες νερού
Σχετικά με το 3-4 ημέρες μετά την παράδοση,Λευκό και ελαφρύ αφρόΘα εξαπλωθεί σε ολόκληρη την επιφάνεια. Αυτό ονομάζεται "φυσαλίδες νερού".
③ Iwaawa
Αφού περάσει από τις φυσαλίδες νερού, προχωρεί η σακχαρίτωση,Η ζάχαρη προστίθεται στο moromi και το ιξώδες του αφρού αυξάνεται..
Αυτή η φούσκα ονομάζεται "Iwafo" επειδή σταδιακά πυκνώνει και ανεβαίνει σε υψηλότερη θέση και μοιάζει με βράχο.
④ Υψηλό αφρό
Καθώς η ζύμωση αυξάνεται, η ορμή του διοξειδίου του άνθρακα αυξάνεται, οπότε η θέση των φυσαλίδων αυξάνεται περαιτέρω από τα βράχια. Αυτή η κατάσταση ονομάζεται "υψηλή φούσκα".
Αφού η ζύμη περιέχεται άφθονα στον αφρό, πρέπει να προσέξετε να αποφύγετε την υπερχείλιση του αφρού, πραγματοποιώντας μια διαδικασία που ονομάζεται "αφύγρανση αφρού"..
Ένα εργαλείο που μοιάζει με ανεμιστήρα που ονομάζεται "γόμα αφρού" χρησιμοποιείται για την αποτρίχωση.
⑤ Πτώση φούσκα
Όταν περάσουν υψηλές φυσαλίδες, οι φυσαλίδες θα μειωθούν σε περίπου 1 ημέρες. Αυτό ονομάζεται "πτώση φυσαλίδων".
Η ζύμωση περνάει από την κορυφή και η ποσότητα αλκοόλης που παράγεται εξαλείφει την κολλητικότητα του αφρού, γεγονός που μειώνει τον αφρό..
⑥ Tamawa
Καθώς οι φυσαλίδες πέφτουν, τότε στην επιφάνεια του moromiΦυσαλίδες όπως σαπουνόφουσκεςΜπορεί να επιπλέει. Αυτό ονομάζεται "φούσκα μπάλα".
Περίπου αυτή τη φορά,Το στερεό μέρος έχει σχεδόν εξαφανιστεί και το moromi είναι σχεδόν υγρό.
⑦ αφρός Chirimen
Πέρα από τη φούσκα του νεφρούΗ πρόοδος της ζύμωσης θα είναι μέτρια και η ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης θα μειωθεί επίσης.. Οι λεπτές φυσαλίδες που σχηματίζονται στην επιφάνεια αυτή τη στιγμή ονομάζονται "φυσαλίδες τσιριμίων".
Ground
Αυτή τη στιγμή, η ζύμωση δύσκολα εξελίσσεται, οπότε ο αφρός αυξάνεται ελάχιστα. ΑυτόΗ κατάσταση όπου η επιφάνεια είναι επίπεδη ονομάζεται "έδαφος". Ονομάζεται επίσης "Ξυρισμένο".
⑨ Καπάκι
Τέλος, το τελικό στάδιο του Moromi. Αυτή τη στιγμή,Ζύμες σκοτώνονται από το αλκοόλ που παράγουν.
Αυτή τη στιγμή, νεκρά σώματα ζύμης και υπολείμματος ρυζιού μπορεί να εμφανιστούν στην επιφάνεια του moromi. Αυτό ονομάζεται "καπάκι".
Διαφορά στη γεύση που αλλάζει με τη θερμοκρασία του moromi
Καθώς η αλκοολική ζύμωση εξελίσσεται, παράγεται θερμότητα ζύμωσης και αυξάνεται η θερμοκρασία του moromi. Επομένως, πρέπει να δοθεί μεγάλη προσοχή κατά τον έλεγχο της θερμοκρασίας.
Γενικά,Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία του moromi, τόσο πιο αργά γίνεται η ζύμωση και η ελαφρύτερη και ελαφρύτερη γεύση γίνεται λιγότερο.Υπάρχει μια τάση. Daiginjo χάρη που στοχεύει για μια όμορφη γεύσηΧαμηλή θερμοκρασία, όπως κάτω από το 10 ℃Έτσι θα ζυμώνουμε αργά για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Αντιστρόφως,Εάν η θερμοκρασία είναι υψηλή, θα είναι δύσκολη η διαχείριση της θερμοκρασίας του moromi, ή η ζύμωση αλκοόλης θα προωθηθεί πάρα πολύ, με αποτέλεσμα μια γεύση με μεγάλη γεύση.Υπάρχει μια τάση.
Η θερμοκρασία στην οποία ζυμώνεται ο πολτός εξαρτάται από το τι είδους χάρη θέλετε να κάνετε.
Πάντα να προσδιορίζεται η κατάσταση της ζύμωσης με ακρίβεια από την κατάσταση της επιφάνειας και τη γεύση, καθώς και τα αποτελέσματα της ανάλυσης των συστατικών και να ελέγχεται η ζύμωση ώστε να επιτυγχάνεται η επιθυμητή ποιότητα υγρού.Σημαντικό έργο που απαιτεί υψηλή εξειδίκευση και εξειδικευμένη εμπειρίαΜπορεί να ειπωθεί.
Προσθέστε αλκοόλ παρασκευής
Για χάρη που προσθέτει το αλκοόλ ζυθοποιίας, όπως το ζυθοποιείο,Προστέθηκε λίγο πριν συμπιεστεί το moromiΤο Αν και μπορεί να μην είναι τόσο καλό όσο το ζυθοποιείο, παρακαλώ φανταστείτε ένα άοσμο και άοσμο οινόπνευμα που ονομάζεται Kojo Shochu. Η διαδικασία είναι σχεδόν η ίδια και για τις δύο.
Πρώτα απ 'όλα, πώς να το κάνετεΠροετοιμάστε το καλαμπόκι και τη μελάσα με τη ζύμωση και την απόσταξή τους, και με περιεκτικότητα αλκοόλης περίπου 45% (που ονομάζεται "ακατέργαστο αλκοόλ").
Τα περισσότερα από αυτά εισάγονται από το εξωτερικό, όπως η Ταϊβάν και η Βραζιλία. Η εισαγόμενη ακατέργαστη αλκοόλη έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ στην Ιαπωνία χρησιμοποιώντας ένα συνεχή αποστακτήρα.Σχετικά με το 95%Αποστάξτε μέχρι
Μπορεί να εκπλαγείτε να ακούσετε ότι είναι 95%, αλλά όταν το προσθέτετε στο moromi, προσθέστε νερό έτσι ώστε η συχνότητα να είναι περίπου 30%.
Παρεμπιπτόντως, προβλέπεται η ποσότητα της προστιθέμενης αλκοόλης ζυθοποιίας, για παράδειγμα, σε αυτό το ζαχαροπλαστείο, το ανώτατο όριο ορίζεται σε "10% ή λιγότερο σε σχέση με το συνολικό βάρος του λευκού ρυζιού".
Ο λόγος για την προσθήκη αλκοόλης για ζυθοποιία είναι να ελαφρύνει τη γεύση ή να τελειώσει με μια ξηρή γεύση.で す.
ま た,Ο σκοπός είναι να εξάγονται συστατικά αρώματοςΥπάρχουν πολλές περιπτώσεις όπου προστίθεται. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι όταν προσθέτετε αλκοόλ ζυθοποιίας, μπορείτε να εξαγάγετε το άρωμα ginjo προσροφημένο στο στερεό τμήμα του moromi.
Σχεδόν όλα τα εκχυλισμένα ποτά έχουν προστεθεί με αλκοόλ για παρασκευή ζυθοποιίας σε εθνικές συνεδριάσεις επανεξέτασης, κ.λπ.
Η ίδια η προσθήκη αλκοόλης είναιΣτην πραγματικότητα έχει γίνει από την εποχή του Εdo. Ωστόσο, επειδή δεν υπήρχε ακόμα αλκοόλ παρασκευής, προστέθηκε shochu.
Ο σκοπός είναιΠρόληψη της πλαστογραφίας των αλκοολούχων ποτώνΕίναι. Αυτή η τεχνική ξεκίνησε μετά από την ανακάλυψη ότι το υγρό είναι δύσκολο να σαπίσουν όταν προστεθεί shochu και ονομάζεται "Hashira Shochu".
Ακόμα και σήμερα, υπάρχουν ζυθοποιίες που φτιάχνουν ζαχαρωτά χρησιμοποιώντας αυτό το shochu.
Ο τόπος όπου βάζουμε ιδιαίτερη προσπάθεια είναιKinpo Sake Brewery (πόλη Σιμπάτα, νομός Νιιγκάτα)Είναι. Η Kinjo Sake Brewery έχει μακρά ιστορία όχι μόνο στα ιαπωνικά αλλά και στην παραγωγή shochu. Μπορείτε να το κάνετε επειδή είναι ένα τέτοιο ζυθοποιείο.
Λέγεται ότι χρειάστηκε χρόνια 3 για να ολοκληρωθεί το "Kinmasu Akari Label" που κατασκευάστηκε με πυλώνα shochu. Αν βρείτε ένα κόσμημα που είναι μια συγχώνευση της ιαπωνικής sake και shochu κάνοντας την τεχνολογία, δοκιμάστε το. Ο κόσμος των σακερών θα εξαπλωθεί όλο και περισσότερο και θα είναι σίγουρα διασκεδαστικός.
Παρεμπιπτόντως, φαίνεται ότι εμφανίστηκε στην εκδοχή δράματος της λαϊκής μάνγκας "Wakako Sake" που απεικονίζει τις ημέρες που οι γυναίκες απολαμβάνουν μόνοι τους το χάσμα.
Όχι μόνο προετοιμασία τριών σταδίων! Υπάρχουν επίσης τρόποι να προετοιμαστείτε περισσότερο από 4 φορές
Η προετοιμασία τριών σταδίων είναι η πιο συνηθισμένη μέθοδος,Υπάρχει επίσης μια «προετοιμασία τεσσάρων σταδίων» που αυξάνει τον αριθμό των παρασκευασμάτων.. Αυτά είναιΠώς να φτιάξετε ρύζι στον ατμό μετά την ολοκλήρωση του τρίτου σταδίουで す.
Καθώς αυξάνεται ο αριθμός των φορών, το όνομα θα αλλάξει σε "προετοιμασία 5 σταδίων" ή "προετοιμασία σε 6 στάδια". Υπάρχει ακόμη και μια εκπληκτική "προετοιμασία δέκα σταδίων".
Αυτή η προετοιμασία τεσσάρων σταδίων πραγματοποιήθηκε κάποτε σε πολλά ζυθοποιεία, αλλά επειδή χρειάστηκε χρόνος και προσπάθεια, ο αριθμός των ζυθοποιών sake που σταμάτησαν σταδιακά αυξήθηκε.
Ωστόσο, παρά την προσπάθεια και το κόστος, υπάρχει ένας σκοπός να αυξηθεί ο αριθμός των φορών όπως μια προετοιμασία σε τέσσερα βήματα. Είναι κυρίωςΓια να τελειώσετε το σαλάκι με μια γλυκιά γεύσηで す.
~ Λόγοι για τη γλύκανση με περισσότερα παρασκευάσματα ~
Γιατί λοιπόν μπορείτε να κάνετε γλυκό χάρη προσθέτοντας ρύζι στον ατμό;
Αρχικά, το χάσμα γίνεται με σύστημα ζύμωσης στο οποίο το πίτουρο ρυζιού μετατρέπει το άμυλο ρυζιού σε ζάχαρη και η ζύμη παράγει αλκοόλη από το άμυλο. Αυτό σημαίνειΤο ρύζι είναι η πηγή ζάχαρης και η ζάχαρη στο ρύζι γίνεται αλκοόλ.
Ωστόσο, η ζύμη έχει την ιδιότητα ότι, καθώς η ζύμωση εξελίσσεται, βαθμιαία εξασθενεί και σκοτώνεται από το αλκοόλ που παράγει. Χωρίς τη ζύμη, ανεξάρτητα από το πόσο ζάχαρη παράγει η καραμέλα, δεν μπορεί να μετατραπεί σε αλκοόλ.
Αυτό σημαίνειΗ ζάχαρη που προστέθηκε αφού πέθανε η ζύμη θα συσσωρευτεί στο πολτό χωρίς αλκοολική ζύμωση..
Επομένως, ανεξάρτητα από το πόσο ατμισμένο ρύζι, που είναι η πηγή ζάχαρης, τοποθετείται στη δεξαμενή όπου τελειώνει η προετοιμασία τριών σταδίων,Δεδομένου ότι παραμένει στο υγρό ως ζάχαρη, θα είναι ένα γλυκό υγρό.
~ Τι είναι το ρύζι που χρησιμοποιείται για το ρύζι τεσσάρων σταδίων ατμού; ~
Υπάρχουν τύποι 2 ρύζι στον ατμό που χρησιμοποιούνται για τη φόρτιση σε τέσσερα στάδια.
Το ένα είναι"Ρύζι ουρού"Είναι. Το ρύζι Uruchi σημαίνει συνηθισμένο ρύζι που εμείς οι Ιάπωνες τρώμε συνήθως ως βασικό φαγητό. Το Sake ζυθοποιώντας το κατάλληλο ρύζι είναι ένα είδος ρυτιδωτού ρυζιού.
Ένα από τα πιο δημοφιλή χάρη που έγιναν σε τέσσερα βήματα με ρυτιδωμένο ρύζι είναι η «προετοιμασία τεσσάρων σταδίων» του Kikusui από την Kikusui Shuzo (πόλη Shibata, νομός Niigata).Έχει μια ελαφριά και μαλακή γλυκιά γεύση και είναι εύκολο να πιει ακόμα και για εκείνους που δεν είναι εξοικειωμένοι με το σακέ..
Το άλλο είναι"Ρύζι ρυζιού"Είναι. Το κολλώδες ρύζι είναι το ρύζι που χρησιμοποιείται για τα κέικ ρυζιού, το κόκκινο ρύζι, τα πίτυρα ρυζιού κλπ., Και χαρακτηρίζεται από την κολλώδητητά του σε σύγκριση με το γλουτένιο ρύζι.Χρησιμοποιώντας γλουτένη ρύζι θα παράγει ένα γλυκότερο υγρό..
Ένα πράγμα που μπορεί να λεχθεί ότι είναι συνώνυμο των ζυθοποιών του Sake που χρησιμοποιούν ρυτιδωμένο ρύζιHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, νομός Φουκουσίμα)Είναι. Hanasen Sake ζυθοποιίαΠραγματοποιούμε "Stick ρύζι τεσσάρων σταδίων προετοιμασία" για όλες τις μάρκεςΕίναι ζυθοποιείο σαν κανένα άλλο στην Ιαπωνία. Το ατμόσφαιρο ρυτιδωμένο ρύζι τίθεται σε ζεστό και φορτισμένο, δημιουργώντας μια αναζωογονητική αλλά νόστιμη γεύση με πλούσια τρυφερότητα.
Ζυθοποιείο Maruze Sake (Nakano, Nagano)Είναι σπάνιο ακόμη και σε ολόκληρη τη χώρα"Stick ρύζι μαγειρεμένα σε τέσσερα βήματα"Είναι παρασκευασμένο με τον τρόπο. Αυτή είναι μια μέθοδος προετοιμασίας στην οποία μια στρογγυλή ρυζιού είναι κατασκευασμένη από ατμοσφαιρικό ρυτιδωμένο ρύζι (περίπου 80 ° C), το οποίο τήκεται στο moromi του πολτού για να αναδείξει την κομψή γλυκύτητα και το umami του ρυτιδωτού ρυζιού.
Επίσης, το εμπορικό σήμα "Himei"Ζυθοποιία Ishizuka Sake (Αμαγκασάκι, Νιγητά)Ωστόσο, σε μια διαδικασία τεσσάρων σταδίων που χρησιμοποιεί γλουτινό ρύζι, παράγουμε διάφορα είδη σακελιού, όπως αδιάλυτο ωμό σκεύος, αυθεντικό παρασκευασμένο σακέ και σακέ.
-Χρησιμοποιείται για άλλα εκτός από τον ατμό ρυζιού-
Μέχρι τώρα, έχουμε εισαγάγει πώς να προσθέσετε επιπλέον ρύζι στον ατμό.Εκτός από το ρύζι στον ατμό, υπάρχουν τρόποι για να προσθέσετε ένζυμα, αμμαζέικ, σαλάτες, σακέτες, νερό, κλπ..
Όταν προσθέτετε ένζυμα, προσθέστε νερό και ένζυμα στον ατμό ρύζι και σακχαρίστε τα πριν τα προσθέσετε στο moromi. Όταν προσθέτετε amazake, προσθέστε ζεστό νερό σε koji και ατμό ρύζι για να κάνετε amazake και στη συνέχεια να το προσθέσετε στο moromi.
Φαίνεται ότι οι σακχαρότευτλες προστέθηκαν συχνά για να αυξήσουν την απόδοση και τη γεύση της ζυθοποιίας.
Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι για τη δημιουργία moromi
Υπάρχουν πολλοί άλλοι τρόποι για να κάνετε το moromi. Ακολουθούν μερικά τυπικά παραδείγματα.
① προετοιμασία Kiso
Σε ορισμένες περιπτώσεις, χρησιμοποιείται ένα ξύλινο καλάθι αντί μιας κοινώς χρησιμοποιούμενης δεξαμενής σμάλτου.
Ο αριθμός των ζυθοποιών sake που αναζωογονούν το Kiso αυξάνεται, εστιάζοντας στη μοναδική γεύση και βαθιά γεύση μοναδική για το Kiso και την αυξημένη πολυπλοκότητα και μοναδικότητα της γεύσης..
Πάνω απ 'όλα, η μετάβαση σε παρασκευάσματα kiso πλήρους κλίμακαςΗ Ζυθοποιία Shinsei Sake (Akita City, Νομαρχία Ακίτα) γνωστή για το "No.6"で す.
Από την εισαγωγή του ξύλου "six shaku" στο 2013, έχουμε επεκτείνει τη χρήση ξύλινων κουτιών. Μια ξεχωριστή αποθήκη για το Kiso ιδρύθηκε και πολλές μονάδες μετατράπηκαν από μια κοίλη δεξαμενή κάθε χρόνο.Από την 2020 η εταιρεία άρχισε να παράγει Kiso χρησιμοποιώντας τοπικά παραγόμενο κέδρο Akita και στο μέλλον όλα τα Kiso Φαίνεται ότι σχεδιάζεται.
② Προετοιμασία υγροποίησης
Η προετοιμασία υγροποίησης είναι πώς να φτιάξεις το moromi χωρίς να χρησιμοποιείς ρύζι στον ατμό. Το λευκό ρύζι και το νερό τίθενται σε υγροποιητή όπως ένας αναμικτήρας και θρυμματίζονται και υγροποιούνται με έναν ενζυμικό παράγοντα ενώ αυξάνεται η θερμοκρασία. Αφού ολοκληρωθεί η υγροποίηση, ψύξτε το και προετοιμάστε το μέσα στη δεξαμενή.
Στη συνηθισμένη μέθοδο που χρησιμοποιεί ατμό με ρύζι, δεν είναι εύκολο να ελέγχεται η ζύμωση επειδή ο πολτός γίνεται στερεός αμέσως μετά τη φόρτιση.
Ωστόσο,Όταν το άσπρο ρύζι υγροποιείται, μπορεί να αναδευτεί ομοιόμορφα από την αρχή.Αυτό διευκολύνει την ακριβή διαχείριση ζύμωσης.
ま た,Είναι δυνατό να συνεργαστείτε με ένα μικρό αριθμό ανθρώπων και να μειώσετε τις επενδύσεις κεφαλαίου, επομένως μπορεί να γίνει με χαμηλό κόστος και δεν χρειάζεται πολλές μέρες.Υπάρχει επίσης ένα πλεονέκτημα αυτό. Είναι επίσης γνωστό ως "λιωμένο ρύζι" ή "himehime".
③ ψήσιμο
Αντί του ατμού του ωμού ρυζιού, το θερμό άσπρο ρύζι θερμαίνεται με ζεστό αέραΕίναι. Θερμοκρασία θερμού αέραΣχετικά με το 290 ℃. Θερμική επεξεργασία σε τέντωμα σε περίπου 45 δευτερόλεπτα.
Μια τεχνική που αναπτύχθηκε από την Takara Shuzo (πόλη του Κιότο, νομό Κυότο)Είναι. Φαίνεται ότι μπορεί να μετατραπεί σε ένα ελαφρύ και ξηρό υγρό με καλή οξύτητα και μικρή γεύση.