Ρύζι koji και χάρη

Διαφορά μεταξύ της παρασκευής κατάλληλου ρυζιού και του βρώσιμου ρυζιού

Ρύζι κόκκους

Το κύριο συστατικό του sake είναι το ρύζι. Ακόμα κι αν λέμε ρύζι, είναι διαφορετικό από το βρώσιμο ρύζι που τρώμε συνήθως, είναι μόνο για χάρη"Sake Brewery Suitable Rice"Χρησιμοποιείται.

Από το 1951, έχει ονομαστεί "Sake Brewery Suitable Rice". Υπάρχουν τόσοι πολλοί διαφορετικοί τύποι "ρυζιού κατάλληλου για τη ζύμωση σακελ" που είναι κατάλληλοι για τη ζυθοποιία sake, και ο αριθμός είναι πλέον περισσότερο από 100 σε εθνικό επίπεδο.

Υπάρχουν διάφορες διαφορές μεταξύ της παρασκευής κατάλληλου ρυζιού και του βρώσιμου ρυζιού. Τα κυριότερα σημεία είναι τα ακόλουθα 4.

Ότι το 1: Ο κόκκος είναι μεγάλος

Η παρασκευή του κατάλληλου ρυζιού από το Sake χαρακτηρίζεται από μεγάλους κόκκους ρυζιού σε σύγκριση με το βρώσιμο ρύζι. Το Sake παρασκευάζει κατάλληλο ρύζιΕπειδή είναι απαραίτητο να ακονίσετε την επιφάνεια πολύ περισσότερο από το βρώσιμο ρύζι, το ρύζι με μικρούς κόκκους θα σπάσει αμέσως.で す.

Μιλώντας για το βάρος των 1000 κόκκων (το βάρος μετράται σε χιλιάδες ρύζι), ζυθοποιούν το κατάλληλο ρύζι25 σε 30gΌτι το βρώσιμο ρύζι24g ή λιγότεροΕίναι το βάρος.

Αυτό το 2: πλούσιο λευκό

Ράις, Τόκουρι και Choco

Το μεγαλύτερο χαρακτηριστικό του ρυζιού που παρασκευάζεται από sake είναι ότι έχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον από το βρώσιμο ρύζι. Με καρδιά λευκόΤο τμήμα του ρυζιού που εμφανίζεται λευκό και θολό όταν βλέπει μέσα από το φως.Αναφέρεται στο.

Έχοντας μια μέτρια καρδιά μεγέθους,Οι υφές του Aspergillus oryzae μπορούν να διεισδύσουν εύκολα στο κέντρο, προωθείται η σακχαρίρωση του αμύλου από το ρύζι, το οποίο είναι απαραίτητο για τη ζύμωση του σέικΥπάρχει ένα πλεονέκτημα αυτό.

Επιπλέον, δεδομένου ότι η καρδιά λευκό είναι μαλακή, έχει εξαιρετική απορρόφηση νερού και είναι εύκολο να διαλυθεί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Μέρος 3: Χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λιπίδια

Ένα από τα χαρακτηριστικά του προτιμώμενου ρυζιού του ζυθοποιού είναι ότι περιέχει λιγότερες πρωτεΐνες και λιπίδια από το βρώσιμο ρύζι.

Οι πρωτεΐνες και τα λιπίδια στο ρύζι είναι νόστιμα όταν τρώγονται ως ρύζι.Όταν πρόκειται για χάρη, εμφανίζεται ως πικρία, διαφορετική γεύση, και off-flavorの で す.

Το 4: Inaho είναι ψηλό και ακριβό

Ρύζι αυτιά στον τομέα του ρυζιού

Σε σύγκριση με το βρώσιμο ρύζι, το ρύζι βρασμένο ρύζι χαρακτηρίζεται από το ύψος του.

Το ύψος του βρώσιμου ρυζιού, Koshihikari και Sasanishiki, είναι περίπου το ίδιο.Περίπου 1m20cm έως 30cmΩστόσο, η Yamada Nishiki, το πιο ζυθοποιημένο ρύζι με την υψηλότερη παραγωγή,Πάνω από 1m50cmΥπάρχει ύψος. Λόγω του ύψους του,Υπάρχει κίνδυνος να είναι επιρρεπείς στη στέγαση, ειδικά κατά τη διάρκεια των περιόδων τυφώναςΛέγεται.

Αν και είναι δύσκολο να αναπτυχθεί και χρειάζεται χρόνοΧαμηλή απόδοσηΩς εκ τούτου, η τιμή της ζύμωσης κατάλληλο ρύζι είναι φυσικά αρκετά υψηλό. Στην περίπτωση της Yamada Nishiki από το νομό Hyogo, θα είναι περισσότερο από 2 φορές το βρώσιμο ρύζι.

Τα παραπάνω είναι η βασική διαφορά μεταξύ του προτιμώμενου ρυζιού και του εδώδιμου ρυζιού.

Στιλβωμένο ρύζι

Γυναίκα που μιλάει με μυλωνάρι ρύζι

Το sake ζυθοποιίας κατάλληλο ρύζι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη ζυθοποιία sake όπως είναι. Το χρησιμοποιούμε μετά από τη διαδικασία της απόξεσης του ρυζιού.

Ο κύριος σκοπός του λευκασμένου ρυζιού είναιΑφαιρέστε πρωτεΐνη, λιπίδια, βιταμίνες και μέταλλα στο επιφανειακό στρώμα του ρυζιούΕίναι. Η πρωτεΐνη είναι ένα πολύ σημαντικό συστατικό που μετατρέπεται σε ένα αμινοξύ, το οποίο είναι ένα στοιχείο του umami, αλλά αν υπάρχουν πάρα πολλά, γίνεται ένας παράγοντας διαφορετικής γεύσης.

Οι πρωτεΐνες, τα λιπίδια, οι βιταμίνες και τα μέταλλα είναι θρεπτικά συστατικά για τη μούχλα koji και τη μαγιά, τα οποία είναι μικροοργανισμοί που προάγουν τη ζύμωση.Πολλά θα προωθήσουν την υπερβολική δραστηριότητα, καθιστώντας λιγότερο πιθανό να παράγουν την ποιότητα που περιμένετε.Υπάρχει επίσης ένα μειονέκτημα.

Η μέθοδος άλεσης ρυζιού ποικίλλει ανάλογα με τη ζυθοποιία. Πολλοί από αυτούς φαίνεται να αναθέτουν σε εξειδικευμένους παραγωγούς ρυζιού. Τα τελευταία χρόνια, όμως, αυξήθηκε ο αριθμός των μηχανημάτων άλεσης ρυζιού που αγοράστηκαν και αλέστηκαν στις δικές τους ζυθοποιίες.

Ο εξοπλισμός άλεσης ρυζιού είναι πολύ ακριβός, αλλά η αυτο-άλεση έχει το πλεονέκτημα ότι μπορεί να το διαχειριστεί ενώ κοιτάζει τα δεδομένα έτσι ώστε το ρύζι να μην σπάσει. Στο εδώδιμο ρύζι λευκασμένο ρύζι, μόνο το 8% ξυρίζεται,Το προτιμώμενο ρύζι του ζυθοποιού του Sake είναι σχεδόν ξύσιμο περισσότερο από 30%Είναι. Επομένως, χρειάζεται αρκετός χρόνος για να παρασκευαστεί ρύζι κατάλληλο για τη ζυθοποιία.

Γενικά,Χρειάζονται περίπου 30 ώρες για περικοπή περίπου 8%, περίπου 60 ώρες για περικοπή περίπου 48%, και περίπου 90 ώρες για περικοπή περίπου 60%Λέγεται.

Παρεμπιπτόντως, αυτό που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση ρυζιού που είναι κατάλληλο για τη ζύμωση σέικ είναιΜηχανή φρεζαρίσματος κάθετου τύπουΕίναι. Για την άλεση ρυζιού, χρησιμοποιείται κυρίως οριζόντια άλεση ρυζιού. Ένας κατακόρυφος μύλος ρυζιού αναπτύχθηκε στην πρώιμη περίοδο Showa.

Πριν από την εφεύρεση της μηχανής άλεσης ρυζιού, υπήρχε μόνο μια τεχνική που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για να βράσει, οπότε ήταν δυνατό να κοπεί το πολύ 10 σε 30%.Κάνοντας μια κάθετη μηχανή άλεσης ρυζιού, ήταν δυνατό να ξύνεται περισσότερο από 30%.. Αυτό βελτίωσε δραματικά την ποιότητα του σακέ.

Η πρόσφατη ταχεία πρόοδος στην τεχνολογία άλεσης ρυζιού είναι αξιοσημείωτη. Ως εκ τούτου, το κίνημα για να ανταγωνιστεί για υψηλής ποιότητας ρύζι ώθησε, και στο 2017, το sake χρησιμοποιώντας ρύζι που είχε αποξεσθεί από το 99% επίσης εμφανίστηκε και έγινε ένα καυτό θέμα στη βιομηχανία σακε. Από την άλλη πλευρά, το sake χρησιμοποιώντας ρύζι που μπορεί να κοπεί μόνο περίπου 10% έχει εμφανιστεί επίσης.

Είδος ρυζιού κατάλληλο για τη ζυθοποιία

Τοπίο με μεγάλα πεδία ρύζι

Ο αριθμός του ρυζιού που είναι κατάλληλος για τη ζυθοποιία έχει αυξηθεί και όπως έγραψα νωρίτερα,Περισσότερα από τα είδη 100Θα ανέβω.

Στο παρελθόν, προκειμένου να καταχωρηθεί ως προτιμώμενο ρύζι, ήταν απαραίτητο η καρδιά να είναι τουλάχιστον 1 με το μέγεθος του επιπέδου των κόκκων. Ως αποτέλεσμα, οι ζυθοποιίες ρυζιού αναπτύσσονται τώρα στους περισσότερους νομούς.

Η προώθηση της τοπικής παραγωγής για τοπική κατανάλωση και η βελτίωση των τεχνικών ζευγαρώματος και καλλιέργειας οδηγούν επίσης στην ανάπτυξη ρυζιού κατάλληλης για ζυθοποιία.Λέγεται.

Τυπικές ποικιλίες ρυζιού κατάλληλες για ζυθοποιία και τα χαρακτηριστικά τους

Ρύζι και σέικ μπουκάλι και κέικ ρύζι σε μπολ ρύζι

Το Sake ζυθοποιώντας το κατάλληλο ρύζι, το οποίο είναι το κύριο συστατικό του σακέ, έχει σημαντικό αντίκτυπο στην απόδοση του σακέ. Εδώ θα εισαγάγουμε αντιπροσωπευτικές ποικιλίες ρυζιού που είναι κατάλληλες για ζυθοποιία και τα χαρακτηριστικά τους ανάλογα με το μέγεθος της παραγωγής.

1η θέση Yamada Nishiki

Ανάμεσα στο ζυθοποιείο κατάλληλο ρύζι για τύπους 100,Ποικιλία με τον υψηλότερο όγκο παραγωγής στην ΙαπωνίαΕίναι. Επειδή είναι μεγάλο σε μέγεθος και εύλογα μεγέθους, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σταθερή ζυθοποιία.

Ο Σάκε έκανε με τη χρήση της Yamada NishikiΤελειωμένο με ένα υπέροχα παρασκευασμένο ποτό με άφθονο άρωμα και πρήξιμο.

Το Daiginjo Sake (το χάρισμα που έγινε από το ξύρισμα περισσότερο από το 50% του ρυζιού) και το ιαπωνικό σακί για να παρουσιαστούν στις εκτιμήσεις,Αλκοολούχο ποτό από την Yamada Nishiki για το 80% του βραβευμένου χρυσού sake στο National New Sake Reviewで す.

Καθώς οι νέες ποικιλίες αναπτύσσονται το ένα μετά το άλλο, τόσο μαζικές"Ο βασιλιάς της ζυθοποιίας Sake"Συνεχίζει να βρίσκεται σε ακίνητη θέση.

Η κύρια περιοχή παραγωγής είναι η Νομαρχία Hyogo, η οποία αντιπροσωπεύει περίπου το 70% της συνολικής παραγωγής, αλλά καλλιεργείται σε εθνικό επίπεδο στο νομό Okayama και στο νομό Yamaguchi.

Το 2 κατατάσσεται σε 500 εκατομμύρια πέτρες

Μαζί με την Yamada Nishiki, είναι γνωστή ως ζυθοποιείο δύο ριζών. Επειδή 500 εκατομμύρια πέτρες είναι ελαφρώς σκληρότερες, χάρη παρασκευάζονται με 500 εκατομμύρια πέτρεςΣυχνά τελειώνει σε μια ελαφριά και δροσιστική ξηρή γεύσηで す.

Στο 1957,Ονομάστηκε για να τιμήσει ότι η παραγωγή ρυζιού στο Νομό Νιιγκάτα ξεπέρασε τα 500 εκατομμύρια πέτρες (περίπου 75 εκατομμύρια τόνοι). Μέχρι να ξεπεράσει η Yamada Nishiki στο 2001, ο όγκος παραγωγής ήταν 40 για σχεδόν 1 χρόνια. ΑυτόΠάνω από 500 εκατομμύρια πέτρες και Yamada Nishiki, περισσότερο από 60% της συνολικής παραγωγήςΛογαριασμός.

Η κύρια περιοχή παραγωγής είναι η Νιιγκάτα, αλλά καλλιεργείται και στην περιοχή Hokuriku όπως η Toyama, η Fukui και η Ishikawa.

Η σειρά 3 Miyama Nishiki

Ένα μεταλλαγμένο ζώο που γεννήθηκε στο Nagano Agricultural Experiment Station στο 1978 και είναι ένας σχετικά νέος ζυθοποιός ρυζιού. Έχει υψηλή αντοχή στο κρύο και είναι κατάλληλη για καλλιέργεια σε ψυχρές περιοχές.

Το Sake χρησιμοποιώντας το Miyama Nishiki είναι κοντά σε 500 εκατομμύρια πέτρες,Τελειώνει με μια ελαφριά και αναζωογονητική έξυπνη γεύση.. Συχνά χρησιμοποιείται για το Ginjo Sake (χάρη με περισσότερο από 40% ρύζι). Το όνομα Miyama NishikiΟνομάστηκε για την χιονισμένη καρδιά των βόρειων Άλπεων.

Η κύρια περιοχή παραγωγής είναι ο Νομός Nagano, αλλά καλλιεργείται επίσης στην περιοχή Tohoku, όπως η Νομαρχία Akita και ο Νομός Yamagata.

4 Βαθμός Omachi

Το παλαιότερο ρύζι,Yamada Nishiki και 500 εκατομμύρια πέτρινες ρίζεςΕίναι. Η προέλευση της ποικιλίας είναι τόσο παλιά που χρονολογείται από το τέλος της περιόδου Εdo, αλλά ο όγκος παραγωγής σταδιακά μειώθηκε λόγω της δυσκολίας καλλιέργειας και απειλείται με την εποχή του 1970.

Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, οι παρασκευαστές ζυθοποιίας του Νομαρχιακού Ταμείου της Okayama οδήγησαν στην αναβίωση της καλλιέργειας και η παραγωγή με τη χρήση Omachi δημιουργήθηκε και πάλι. Όταν χρησιμοποιείτε το Omachi, μπορείτε να αισθανθείτε τη μοναδική γλυκύτητα και πρήξιμο.Χαρακτηρίζεται από μια πλούσια και πλούσια γεύση.で す.

"Omatist"Υπάρχουν επίσης πολλοί ενθουσιώδεις οπαδοί που ονομάζονται "Oomachi Summit", ένας μανιακός αγώνας όπου εκδηλώνεται κάθε καλοκαίρι μόνο το γλυκό που παρασκευάζεται στο Omachi και πολλοί "Ομαχιστές" προέρχονται από όλη τη χώρα. Είναι. Εκδηλώσεις σχετικά με το θέμα της παρασκευής κατάλληλου ρυζιού είναι αρκετά σπάνιες.

Ο κύριος τομέας παραγωγής είναι ο νομαρχιακός χώρος Okayama, και ο νομαρχιακός χώρος Okayama για περίπου το 95% της παραγωγής.

5 Κατάταξη Akita Sake Komachi (Akitake Komachi)

Νέο ρύζι ζυθοποιίας κατάλληλο ρύζι που καταχωρήθηκε στο έτος 2004. Αναπτύχθηκε στην Νομαρχία Ακίτα με στόχο την ποιότητα συγκρίσιμη με την Yamada Nishiki. Το Sake που χρησιμοποιεί το Akita Sake Komachi, το οποίο είναι κατάλληλο για το ginjo.Έχει υψηλό άρωμα, έχει κομψή γλυκύτητα και γεύση umami και τείνει να τελειώσει με ελαφριά επίγευση..

Η κύρια περιοχή παραγωγής είναι η Νομαρχία Ακίτα.

6 Κατάταξη Satoshi Dewa (κ. Dewa)

Sake ζυθοποιώντας το κατάλληλο ρύζι που αντιπροσωπεύει το νομό Yamagata που ονομάζεται Ginjo Kingdom. Επειδή το ρύζι είναι σχετικά μαλακό και εύκολο να λιώσει, η γεύση του ρυζιού είναι εύκολο να βγει,Υπάρχει μια τάση να έχουμε μια ελαφρώς σκοτεινή γεύση. Το όνομα Dewa RinΟνομάστηκε μετά από το γεγονός ότι ο αριθμός των βουνών μέχρι 1400m στο νομό Yamagata είναι 33Αυτό είναι σωστό.

Ο Σύνδεσμος ζυθοποιών Yamagata Sake χρησιμοποιεί το 100% αυτού του "Dewa Rin", είναι σαλάτα καθαρισμού ρυζιού με αναλογία στίλβωσης ρυζιού 55% ή μικρότερη και χρησιμοποιεί το μαγιά Yamagata και το αρχικό koji μούχλα "Olyse Yamagata" της Yamagata. Για να ικανοποιήσει τη χάρη,"DEWA33"Ένα έργο για την έκδοση του τίτλου αναπτύσσεται επίσης.

Η κύρια περιοχή παραγωγής είναι ο νομός Yamagata.

7 θέση

Ένα υψηλής ποιότητας ρύζι ζυθοποιίας κατάλληλο ρύζι αναπτύχθηκε στο Nagano Νομού. Σέκε με πολλούς ανθρώπουςΥπάρχει μια τάση να τερματίσετε το υγρό με ένα ευρύ φάσμα γεύσεων. Έχει αναπτυχθεί με σκοπό την παρασκευή κατάλληλου ρυζιού που παράγεται στο Nagano για να αντικαταστήσει τη Miyama Nishiki.Υψηλής απόδοσης ποικιλία με υψηλή αντοχή στο κρύο σε σύγκριση με τη Miyamanishikiで す.

Η κύρια περιοχή παραγωγής είναι ο Νομός Nagano, αλλά καλλιεργείται επίσης στο Νομό Tochigi και στο Νομό Yamanashi.

8 βαθμό Hachiman Nishiki 1

Sake ζυθοποιώντας κατάλληλο ρύζι που αντιπροσωπεύει τη Νομαρχία Χιροσίμα.Υπάρχει μια τάση να τελειώσετε με μια καθαρή και κομψή γεύση και είναι κατάλληλη για το ginjo sakeΕίναι μια ποικιλία που λέγεται ότι είναι. Οι αδελφές ποικιλίες περιλαμβάνουν το "Hachiman Nishiki 2".

Η κύρια περιοχή παραγωγής είναι ο νομός Χιροσίμα.

9 Κατάταξη Hana Fubuki

Yamada Nishiki, η οποία χαρακτηρίζεται από μια απαλή και οσφρητική γεύση, καθώς και τα πενήντα εκατομμύρια πέτρες που χαρακτηρίζονται από μια γραμμική γεύση.Μια ζυθοποιία κατάλληλη για το νομό Aomori. Αξιολογείται σε μεγάλο βαθμό από τους αγρότες και τους ζυθοποιούς του ρυζιού Sake στο νομό Aomori και χρησιμοποιείται κυρίως ως πρώτη ύλη για το καθαρό ρύζι (αλκοόλ που παρασκευάζεται μόνο με ρύζι, πίτυρα ρυζιού και νερό χωρίς προσθήκη αλκοόλης).

Η κύρια περιοχή παραγωγής είναι ο νομός Aomori. Καλλιεργείται επίσης στο Νομό Φουκουσίμα και στο Νομό Ακίτα.

Το 10 κατατάσσεται στο Ginpu

Hokkaido εκπρόσωπος της ζυθοποιίας κατάλληλο ρύζι. Πρόκειται για ποικιλίες που προκάλεσαν την εξάπλωση της ζυθοποιίας που προέρχεται από το ρύζι Hokkaido.Το Sake που παράγεται στο Ginfu τείνει να είναι πλούσιος.

Το νορβηγικό ζυθοποιείο "Nugune Eu", ο πρώτος ζυθοποιός στην Ευρώπη, χρησιμοποιείται ως το προτιμώμενο ρύζι του ζυθοποιού. Στο "Nugune eu"Έννοια της έκφρασης του σκανδιναβικού κλίματος και του πνεύματοςΈνας από τους λόγους για την επιλογή του Ginfu είναι ότι είναι από το Hokkaido, το οποίο βρίσκεται κοντά στη Νορβηγία και το γεωγραφικό πλάτος.

Η κύρια περιοχή παραγωγής είναι το Hokkaido.

Σχετικά με το "Special A District"

Νυχτερινό τοπίο πεδίου ρύζι

Η Yamada Nishiki, γνωστή ως "βασιλιάς του ρυζιού sake-brewed", γεννήθηκε στο 1936 στο Νοσοκομειακό Πειραματικό Σταθμό Νομού Hyogo. Η περιοχή παραγωγής έχει επίσης επεκταθεί, και τώρα καλλιεργείται σε εθνικό επίπεδο, αλλά κοντά στο 70% της συνολικής παραγωγής είναι το νομό Hyogo, και το καλύτερο μεταξύ αυτών είναιYamada Nishiki της "Ειδικής Επαρχίας"で す.

Με την "ειδική περιοχή Α"Παραγωγικές περιοχές στην πόλη Μίκι, την πόλη Κάτω, κλπ. Στο νομό HyogoΕίναι. Αυτή η περιοχήΗ διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας είναι μεγάλη και υπάρχουν πολλά θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για την καλλιέργεια ρυζιού κατάλληλης για ζυθοποιίαΩς εκ τούτου, είναι γνωστή εδώ και πολύ καιρό ως περιοχή παραγωγής υψηλής ποιότητας της Yamada Nishiki, αλλά η καλλιέργεια Yamada Nishiki σε αυτή την "ειδική περιοχή Α" τοποθετείται ως η υψηλότερη κορυφή.

Μονάδα ποσότητας ρυζιού

Τρία μασού

Η μονάδα της ποσότητας ρυζιού είναι `` ㎏ ''"Sho" και "Go"Χρησιμοποιείται συχνά

1 し ゃ (shakku) για το 15g
1go σχετικά με το 150g
1 kg (shou) Περίπου 1.5 kg
1 doo (και) περίπου 15 kg
1 俵 (Hyo) Σχετικά με το 60kg
1 πέτρα (X) περίπου 150kg

Αυτές οι μονάδες έχουν χρησιμοποιηθεί από την περίοδο Heian, αλλά εξαφανίστηκαν από το επίσημο πεδίο λόγω του Νόμου Μέτρησης που θεσπίστηκε στο 1951. Ωστόσο, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σήμερα ως πρακτική.

Με την ευκαιρία,"1 πέτρα = μέση ποσότητα λευκού ρυζιού που οι άνθρωποι 1 τρώνε σε 1 χρόνια"Θεωρείται. Αυτό είναι"Το Daimyo του 1 Wanshi" σημαίνει "για την υποστήριξη εκατομμυρίων ανθρώπων 1"Θα ειπωθει.

Συχνά ονομάζεται Kaga Hyakumangoku, αλλά με άλλα λόγια, ο άρχοντας της Kaga ήταν ένας Daimyo που θα μπορούσε να τροφοδοτήσει μέχρι το 100 εκατομμύριο ανθρώπους.